| Кулинария |
| 28.10.2012 09:59 |
1. Твердокопченые колбасы: деликатесная, московская, любительская и др. Эти колбасы особенно устойчивы в хранении. Налет соли на колбасе говорит о ее хорошем качестве. Легкий налет сухой плесени также не является дефектом. 2. Возраст битой птицы определяется по следующим признакам: старая имеет грубую кожу, подкожный и внутренний жир желтый, грудная кость твердая, у петушков большие шпоры. У молодой птицы кожа нежная, жир белый, грудная кость легко гнущаяся.3. Домашнюю птицу или дичь готовят так же, как и мясо. Если птица старая и жесткая, то после того, как ее обжарят, в нее подливают полстакана воды, закрывают плотно крышкой и тушат, пока она не станет мягкой, при этом несколько раз добавляют воду, чтобы ее не уменьшалось.4. Если домашняя птица или дичь жарится в духовом шкафу, то ее рекомендуется класть спинкой вниз. Жирную птицу следует полить небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом.5. Птицу для жарения надо выбирать мелкую и молодую, а для варки и тушения — крупную. 6. Мороженая домашняя птица поступает в продажу ощипанной, но не потрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь — рябчики, куропатки, тетерева, фазаны — в пере.7. Дичь надо ощипать сухую (начинать с шеи), натереть мукой или отрубями, опалить. Затем выпотрошить .и вымочить в холодной воде час или более. Тогда она будет мягкая, сочная, белая.8. Мясо, рыбу, мозги нужно жарить перед самым обедом и тотчас подавать на стол, иначе эти блюда много потеряют во вкусе.9. Карп, сазан, карась, линь, вобла, навага, угорь в вареном виде менее вкусны, чем жареные или запеченные.10. Для отварной и паровой рыбы хорошо использовать судака, щуку, окуня, лососину, треску, сига, осетровые породы рыб.11. Для солки используют воблу, лета, сазана, жереха, линя, красноперку, для вяления — воблу, усача, кефаль, леща.12. Лещей, судаков, сазанов и др. для оттаивания кладут в холодную воду (2 литра воды на 1 килограмм рыбы). В воду нужно добавлять соль (7—10 граммов на 1 литр). Продолжительность оттаивания— 1/г— 6 часов,в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Менять воду при этом не следует. Белугу, севрюгу, осетрину следует оттаивать не в воде, а на воздухе в прохладном месте. Филе рыбы оттаивают без воды при комнатной температуре.13. Оттаявшая рыба быстро портится, поэтому ее надо немедленно использовать для приготовления блюд.14. Соленую рыбу для холодных или горячих кушаний следует вымачивать в холодной воде в течение 10—12 часов, меняя воду через 2 часа. Предварительно нужно очистить ее от чешуи, обрезать хвост, голову и выпотрошить.15. Свежая рыба должна иметь крепкодержащуюся на коже чешую, глаза светлые, не провалившиеся, жабры красные, без мутного налета, мякоть упругую — при надавливании не образуются вмятины.16. Когда покупают живую рыбу, нужно ее тут же, в магазине, приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается.17. Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (например, линь), опускают на 30 секунд в кипяток.18. При чистке скользкой рыбы нужно опустить пальцы в соль — это облегчит труд.19. Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли.20. Не надо давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.21. Красной рыбой называются осетровые: осетр, севрюга, белуга, стерлядь и другие, хотя мясо у них белое. Нет более питательной и вкусной рыбы.22. Рыбу горячего копчения нельзя хранить дольше трех суток, а при отсутствии холодильника в теплее время года ее нужно съесть в день покупки. Рыба холодного копчения сохраняется более длительное время.23. Нет более питательного и вкусного продукта, чем черная икра (паюсная и зернистая) из осетровых рыб и икра кщсная (кетовая)—из лососевых.24. Икра кетовых считается тем лучше, чем крупнее и светле зерно, икра лососевых, наоборот, — чем мельче зерно. Икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши);25. Лучшая зернистая икра — белужья, затем осетровая и, наконец, севрюжья.26. Паюсная икра — свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная. Хранить ее можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра — севрюжья.27. Зернистая икра продается в маленьких баночках. Если не раскрывать ее, она может долго храниться, если лее раскрыть, надо съесть в 1—2 дня. Ввиду того, что она малосольна, сохранять ее в домашних условиях трудно. Температура должна быть от 0 до —3°.28. Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку сверху налить тонкий слой растительного масла и плотно закупорить ее.
|