| Кулинария |
| 01.11.2012 12:05 |
1. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо (особенно вкусны раки весеннего лова — до начала линьки — смены панциря). Раки варятся только живые в сильно кипящей подсоленной воде.2. Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 граммов на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком (25—30°).3. Дрожжи можно приготовить так. Стакан муки смешивают со стаканом теплой воды, ставят на 5—6 часов, затем прибавляют стакан любого пива и столовую ложку сахарного песку, хорошо размешивают и ставят в тепло. Полученную дрожжевую массу нужно положить в тесто как обычные дрожжи.4. На 1 килограмм муки, кроме дрожжей, берется: 2 стакана воды или молока, 2—4 столовые ложки жиру, 2—3 яйца, 1 столовая ложка сахару и 1 чайная ложка соли.5. Если нужно развести муку, например в воде или молоке, не следует сыпать ее в жидкость,а, наоборот, постепенно вливать жидкость в муку и размешивать. 6. Тонко раскатанное тесто трудно положить на лист. Это легко сделать, если его немного посыпать мукой, затем навернуть на скалку, перенести на лист и развернуть.7. Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под формы надо насыпать немного соли.8. Когда открывают духовку, чтобы посмотреть, как печется пирог, закрывать дверцу нужно осторожно, не хлопать, иначе пирог может испортиться.9. Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его 1—2 раза обернуть мокрым холодным полотенцем или поставить в холодную воду в тазике на несколько секунд, или подержать над паром.10. Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого белый хлеб легко воспринимает запах черного.11. Чтобы хлеб дольше не черствел, хранить его нале в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде. Если на дно положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет плесневеть.12. Все блюда из манной крупы будут пышнее, если за полчаса до готовки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть, а потом варить.13. Чтобы отварной рис был рассыпчатым, его надо промыть в дуршлаге холодной водой, пока он горячий, так же промывают макаронные изделия, чтобы они не были клейкими. Но при этом смывается много питательных веществ.14. Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. При варке саго разбухает в 2—3 раза.15. Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Китае в каждый мешок кладут 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чесноку, следя за Гем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, иначе чеснок загниет.16. Суфле — общее название кулинарных и кондитерских изделий, в состав которых входят взбитые белки.17. Взбивать веничком белки яиц, крем, мусс и т, д. необходимо в фарфоровой, фаянсовой или в непобнтой эмалированной посуде, но не в алюминиевой.18. Нужно следить, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание.Белки (как и сливки), прежде чем взбивать, нужно охладить. Начинать взбивать надо медленно и постепенно ускорять движения. Если белки плохо взбиваются., прибавить несколько капель лимонного сока.19. Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде, желательно это делать в теплом месте.20. Хорошие яйца должны иметь желток не оранжевый, а бледноватый.21. Выше 80° нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток. Иначе смесь станет неоднородной.22. Чтобы сварить яйцо всмятку, его опускают в кипящую воду на 2—3 минуты, в «мешочек» — на 4—5 минут, вкрутую — на 8—10 минут.23. Крутые яйца тотчас после варки охлаждают в холодной воде, чтобы облегчить их очистку и сохранить натуральный цвет поверхности желтка.24. Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном помещении.25. При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.26. Вареное яйцо легко отличить от сырого. Вареное вращается быстро и долго, сырое — останавливается, сделав 2—3 медленных оборота.27. Надтреснутые яйца варят в подсоленной воде. Если яйца лопнули во время варки, нужно влить выводу немного уксусу — яйца не вытекут.28. Яйца, хранящиеся в извести, имеют негладкую скорлупу и оставляют на руке следы извести. Для того чтобы эти яйца не лопались во время варки и не вытекали, их с тупой стороны прокалывают иголкой.29. Одно яйцо соответствует 12—15 граммам яичного порошка. Растворив порошок, необходимо сразу же приступать к изготовлению блюда, так как в растворенной массе микробы могут быстро размножаться.30. Для Латвийского сыра характерно образование слизи на корке, указывающей на хорошее качество продукта. Сыр обладает острым вкусом.31. Швейцарскому сыру присущи крупные «глазки» с сырной «слезой». По вкусу он напоминает Советский сыр. Советский сыр имеет также «слезу», у него легкий оттенок сладости.32. У Ярославского сыра умеренно острый аромат с легким кисломолочным привкусом.Костромской сыр несколько острее Ярославского.Голландский сыр имеет приятную легкую кисловатость.33. Цвет сыра Рокфор на разрезе — беловато-кремовый, с видимыми прожилками плесени (голубоватые прожилки, создающие «мраморность»). Это один из самых лучших сыров.34. Хранить сыр следует целым куском» завернув его в чистый влажный белый лоскут, и держать отдельно от других продуктов при температуре не выше 10—-15\ Лоскут следует прополаскивать в свежей воде не реже 1—2 раз в сутки (хранить не дольше двух дней). В домашних условиях лучше всего сохраняются сыры типа Советский и Швейцарский.35. Подсохший сыр снова становится мягким и свежим, если его положить ненадолго в молоко, или на тарелку рядом с ним положить кусочек сахару, а сверху накрыть тарелкой. Сыр будет свежим целую неделю.36. Сыр нарезают тонкими ломтиками не более чем за час до подачи к столу. Иначе они обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.37. Молодые грибы намного лучше и вкуснее старых, поэтому маринованные грибы разделяют на 2 сорта: высший — с диаметром шляпки не более 3 см, а корешок не более 7г см, и первый сорт — с диаметром шляпки 5 см и корешком не более 2 см.38. Лучший из грибов — боровик (или т. н. белый гриб). Он единственный из грибов, который остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чернеют. Вслед за боровиком по качеству идут: подосиновик, подберезовик, груздь, масленок, рыжик, опенок.39. В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах, шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях — шампиньонницах.Шампиньоны — единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.40. Лисички — единственные грибы, которые не бывают червивыми. Они хороши жареные в сметане, а также пригодны для засолки.41. Грибы свежими можно сохранять не более суток (обычно через 3—4 часа после сбора их сушат, солят, маринуют).42. Шляпки маслят бывают покрыты слоем слизи даже в сухую погоду, а поэтому перед варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку с их шляпок. Вкуснее всего маслята жареные.43. Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать с корнем.
|