aquauniverse.ru
| Кулинария |
| 24.10.2012 11:29 |
1. Для приготовления фритюра (для обжарки погружением в большое количество жира) смешивают, например, свиное топленое сало с растительным маслом, говяжье сало со свиным и т. д. Сочетания, в которых используются животные жиры, применяются в основном для обжаривания мяса, птицы, а фритюры, приготовленные из смеси растительных масел или растительных и животных жиров, —для обжаривания рыбы, овощей, мучных изделий. Для фритюра пригодны все виды кухонных маргаринов и в особенности гидрожир.2. Во все кушания, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки, можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной.3. Для кушании, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие пищевые жиры не годятся (например, баранье сало), так как они при застывании дают неприятный привкус. Для этих кушаний используют растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало.4. Для тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина. 5. При жарке жир меньше разбрызгивается, если на сковороду насыпать немного соли или положить кусочек хлеба перед тем как ставить сковороду на огонь.6. Мясо молодняка — сероватого цвета, жировая прослойка белая, взрослого животного — желтовато-розовое, жировая прослойка слегка желтого цвета; мясо старого животного — темно-красное, жир — желтый.7. Говяжье мясо для жарки следует брать высшего и первого сорта (то есть вырезку или поясничную, или спинную части), для варки или тушения — втором сорт (части задней ноги, кроме голяшки, верхнюю или среднюю части лопатки), для заправочных супов (щей, рассольников, борщей и др.) — краевую покромку и грудинку, для прочих супов и рубленых изделий — третий сорт (шею, пашинку, голяшку с обрезками от первого и второго сортов мяса).8. Если нужно поджарить мясо большим цельным куском, то это делается так: мясо хорошо обмывают, кладут в глубокую сковороду или гусятницу, посыпают солью и перцем. Если оно не жирное — смазывают сверху жиром и ставят в жарочный шкаф. При жарке через каждые 10—15 минут мясо нужно поливать жиром, в котором оно жарится.9. Небольшие куски мяса следует жарить на сильно нагретой сковороде в течение 8—10 минут с дымящимся жиром. На плохо раскаленной сковороде оно не зарумянится, будет несочное и невкусное. Перед тем как жарить, мясо солят.10. Если нужно поджарить кусочками свинину или баранину, то их следует сначала отбить деревянным молоточком.11. Мясо можно считать сваренным, если оно легко отделяется от костей, или когда вилка прокалывает мякоть. Жареное мясо (говядину, баранину, свинину, домашнюю птицу и дичь) определяют также с помощью вилки, при этом из мяса должен выделяться прозрачный сок.Готовность тушеных мясных блюд определяют так же, как и вареной говядины.12. Овощи готовы, когда они становятся мягкими, чуть хрустящими, котлеты мясные готовы, когда от нажатия ложечкой из них выделяется прозрачный сок.13. Кушанья из говядины — бифштекс, ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины — можно есть и полупрожарениыми. Свинину и телятину всегда нужно прожаривать полностью.14. Старую баранину целесообразнее тушить в соусе, а старую и среднего возраста птицу лучше использовать на приготовление супов, а также вторых Слюд, тушенных в соусе.15. Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.16. Разогревая вчерашнее мясо, предварительно нужно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковородку кусок масла и поставить на огонь. Мясо будет иметь вкус свежезажаренного.17. Отварную говядину, ветчину, курицу следует вынимать из отвара перед самой едой. Не надо давать им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.18. При варке костей или мяса следует избегать бурного кипения бульона.19. С говяжьих почек снимают жир с пленкой. Почки варят до готовности в подсоленной воде, которую в процессе варки два раза меняют. Бульон из-под печек в пищу не употребляют. Если жарить говяжьи почки без предварительной варки, они становятся жесткими.20. Почки бараньи, свиные и телячьи идут на приготовление кушанья без предварительной варки.21. С печени перед готовкой осторожно удаляют желчный пузырь и желчные протоки. Если этого не сделать, кушанье будет горьким и неприятным.22. Мясо нужно жарить перед подачей к столу. При жарении нужно следить, чтобы куски мяса не легли вплотную друг к другу.23. ДЛЯ обжаривания мяса, рыбы, овощей, пирожков, оладий необходимо иметь чугунную сковородку, а для приготовления яичницы, запеканки и других запеченных блюд — алюминиевую или из нержавеющей стали.24. Для приготовления вторых блюд замерзшему мясу надо дать оттаять: обмытый кусок мяса оставить на тарелке по возможности в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем меньше оно теряет ценный мясной сок. Нельзя оттаивать мясо в холодной и особенно в теплой воде или в теплом месте.Сок, выделившийся при оттаивании мяса, можно использовать для приготовления соусов и подливок.25. Замороженное мясо для варки лучше варить неоттаявшим, нарезав его кусочками весом около 50 граммов каждый.26. Солонину вымачивают под струей холодной воды (водопроводом) или кладут в таз или миску и заливают холодной водой. Первую воду сменяют через 1 час, потом через 2 часа, через 3, а затем через каждые 6 часов. Больше суток мясо вымачивать нельзя. Вымоченную солонину следует промыть и тут же готовить.27. При копчении продуктов надо следить, чтобы дрова тлели, а не горели ярким пламенем. Мясо следует коптить медленно, пуская на него негорячий дым (горячим дымом можно испортить продукт). Как правило, коптят не менее суток.28. Засол ветчины рекомендуется делать не позже двух-трех дней после забоя животного.29. К вареным колбасам относятся: любительская, докторская, отдельная, свиная, чайная и др. Эти колбасы более неясные и легко усвояемые.30. Полукопченые колбасы в отличие от вареных более стойки при хранении. К ним относятся: полтавская, краковская, киевская, охотничьи колбаски, свиная домашняя, украинская, польская и др.
|