| Кулинария |
| Приготовив соус к жаркому, нужно насадить на вилку кусочек масла и провести по всей поверхности соуса так, чтобы он покрылся масляной пленочкой. Соус долго не засохнет и не покроется коркой. Варка на пару производится следующим образом. Решетчатый сосуд на ножках или сетчатую подставку устанавливают в большой кастрюле, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на 5 до дна сосуда, где лежит продукт. После этого кастрюлю ставят на огонь и варят на пару до готовности.При варке на пару в овощах сохраняется больше растворимых питательных веществ, чем при варке в воде. Варка на водяной бане заключается в следующем.Берут две кастрюли — одну меньше другой. Меньшую ставят на дно большой на две щепочки или две проволоки. В маленькую кастрюлю кладут продукты. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы она не доходила до края меньшей кастрюли на 5 сантиметров. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят до готовности. На водяной бане варят каши и всякого рода тушеные блюда. Картофель и свеклу для салатов и винегретов варят в кожице цельными, после охлаждения очищают, а морковь, репу, брюкву варят очищенными. Для того чтобы придать овощам лучший вкус и сохранить больше полезных веществ, овощи варят в подсоленной воде. Свеклу и зеленый горошек в отличие от всех других овошей в соленой воде не варят. Зеленый горошек в ней долго не разваривается, а свекла делается менее вкусной. Для сохранения витамина С в овошах их следует закладывать в кипящую воду и варить в посуде с плотно закрытой крышкой. Овоши нужно варить в небольшом количестве жидкости только до готовности и недержать долго готовыми на горячей плите. Очищенный картофель до варки (чтобы он не потемнел) необходимо держать в холодной воде целыми клубнями, не разрезая его, но не очень долго, иначе он потеряет часть своих питательных свойств. |