| Кулинария |
| Мясо для супа варится 2—27г часа, картофель20 25 минут, капуста 40—50, макаронные изделия 15—20, крупа рисовая 20—25 минут, перловая — 2 часа. Исходя из этого, надо закладывать продукты с таким расчетом, чтобы не было недоваренных и переваренных продуктов, а все были готовы одновременно. Овощи для супа (лук, морковь и др.) поджаривают 15—20 минут. При варке супов, в состав которых входят картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, шавель, томаты и т. д., соблюдается такой порядок: сначала в суп кладут картофель и варят 15—20 минут, затем — кислые продукты, так как картофель в кислой среде плохо разваривается. Бобовые — фасоль, горох (кроме лущеного), а также перловую крупу надо прежде замачивать в холодной воде в течение 4—5 часов, а потом варить, тогда они хорошо разварятся. Чтобы бульон для супа получился прозрачный, со светлым жиром, нужно мясо (говядину, баранину, свинину) хорошо промыть, затем залить холодной водой и варить при медленном кипении. Если варить мясо при бурном кипении, бульон получится мутный, невкусный, а жир — серый, неприятный. Томат-пюре в супы не рекомендуется класть сырым, его нужно выпарить с жиром до половины первоначального объема. Щи из квашеной капусты бывают вкуснее на следующий день после варки. Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито. Если пена бульона опустилась на дно, нужно влить стакан холодной воды. В этом случае пена поднимется на поверхность. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят. Если суп пересолен, то беду можно поправить: стакан хорошей муки или рису нужно положить в чистую тряпочку и прокипятить в пересоленном бульоне. Муку, употребляемую для заправки супоз, щей, боршей, а также вторых блюд в соусе, следует слегка поджаривать. Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но хорошо и тщательно кипятиться с питьевой содой. Быстрое размешивание затрудняет варку, поэтому размешивать следует медленными, кругообразными движениями, постепенно расширяя круг. Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом дожаривать или доваривать на медленном, слабом огне. Чтобы сократить время на приготовление пищи, целесообразно иметь специальный термос, сделанный из двухстенного ящика и крышки, с прокладкой между стенками изоляционным материалом — вата, шерсть и т. д. В такой термос ставят полуготовый суп с температурой кипения, заваренную кашу или тушеное блюдо. Промежуток между кастрюлей заполняют ватой, чистыми тряпками. В термосе эти полуготовые блюда довариваются лучше, чем на огне, и долго сохраняют температуру. Не следует добавлять питьевую соду, чтооы ус-корить разваривание мяса, бобов, овощей и др. Сода разрушает витамин С. |