Кулинария
07.04.2013 05:41
КОМПОТ. Отсортированные ягоды тщательно моют, расфасовывают в банки, уплотняя постукиванием по банке, и заливают 50-60% сахарным сиропом при температуре 90°С. Пастеризуют поллитровые банки 13-18 мин, литровые — 20. Укупоривают банки только лакированными крышками, так как при соприкосновении с металлом сироп приобретает фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.
Компот из черной смородины можно приготовить и без сахара. Подготовленные ягоды укладывают в банки, заливают натуральным соком черной смородины пополам с малиновым или из других ягод и консервируют общепринятым способом. » СМОРОДИНА НАТУРАЛЬНАЯ. Отсортированные ягоды вымыть, подсушить, засыпать в банки одного размера, накрыть лакированными стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры и подогревать. Когда температура воды достигнет 40-50°С, ягоды дадут едк и уменьшатся в объеме, досыпать ягоды из других банок доверху, сделав из двух банок одну, снова накрыть крышками и нагревать до 80-85°С. При этой температуре пол-литровые банки выдержать 20 мин, литровые — 25. Затем банки вынуть из воды, закатать и перевернуть вверх дном до полного охлаждения.ВАРЕНЬЕ. Ягоды- смородины для варенья надо отобрать покрупнее, зрелые, но не мятые. Из недозрелых мелких ягод варенье невкусное.Отсортированные ягоды опускают в горячий сироп 50-60% концентрации, встряхивая таз, чтобы все ягоды погрузились в сироп, и оставляют на 5-6 час. После этого варенье на медленном огне взрят до готовности. Более мягкие ягоды получаются, когда варенье готовят следующим способом. Ягоды бланшируют в горячей, почти кипящей воде в течение 2-3 мин, затем опускают в кипящий рироп (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и два стакана поды), выдерживают 3-4 час и варят на медленном огнев 2-3 приема по 5-7 мин. Некоторые сорта смородйны чорной обладают свойством быстро образовывать желе. Чтобы этого не было, в начале варки, когда сироп с чтодой только что закипел, отливают третью часть сиропа в другую посуду, а в оставшемся уваривают ягоду. К концу варки отлитый сироп доводят до , кипения и вливают в остальную массу. ДЖЕМ. Для приготовления джема наиболее пригодны спелые ягоды. Их моют, удаляют плодоножки и проваривают в небольшом количестве воды (на 1 кг ягод 100-150 г воды) до размягчения, затем добавляют.сахар (1,4 кг на 1 кг ягод) и : варят до готовности. Джем из смородины грубоват из-за большого количества семян. Чтобы консистенция его была более нежной, можно половину ягод протереть через сито, в полученное пюре, добавить остальную ягоду, кипятить 2-3 мин до размягчения ягод, добавить сахар по рецептуре и варить до готовности.ДЖЕМ СМОРОДИННО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Состав: 1л, пюре черной или красной смородины, 1 кг земляники, 1,2 кг сахарного песка. Смородиновое пюре проварить на сильном огне, добавить промытую землянику, при непрерывном помешивании хорошо проварить массу, затем добавить сахар и варить до готовности.ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ (ПЮРЕ). Для протертых масс можно использовать снежие ягоды смородины, оставшиеся от компотов, варенья. Промытую смородину надо прошпарить паром в кастрюле, протереть через сито, смешать с сахаром в соотношений 1:1 (количество сахара можно и уменьшить), подогреть, помешивая, до растворения сахара, разлить горячую массу в банки, проутерилизовать и герметически укупорить.ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА ДРОБЛЕНАЯ. Ягоды не стерилизуют, поэтому надо строго соблюдать все правила санитарии: хорошо вымыть, прошпарить все банки и крышки, тщательно рассортировать, вымыть и подсушить ягоды.Ягоды можно пропускать через мясорубку, но лучше их потолонь деревянным пестиком в эмалированной кастрюлс. Когда смородина измельчена, добавляют сухой сахарный песок — 1,5-1,7 кг на 1 кг . В дальнейшем масса будет храниться при низкой температуре, можно брать 1,2 иг сахара. Измельченные плоды тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем массу перекладывают в банки, герметическая укупорка не обязательна.Таким же способом можно приготовить малину, землянику, жимолость.КРАСНАЯ СМОРОДИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ (ПЮРЕ). Смородина красная имеет относительно крупные семена, готовить из неё варенье. компоты нецелесообразно. Но из нее получаются хорошего качества протертые массы с сахаром. Смородина красная содержит большое количество жслирующих веществ, поэтому получакнея продукты- желеообразной консистенции и яркого цвета. В пюре или сок свежесобранной смородины добавляют сахар в, соотношении l:i, нагревают, помешивая, до растворения сахара, горячую смесь разливают в банки, стерилизуют и герметически укупоривают.