ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ. | Дом-и-дача

Для чистки бочек и уничтожения затхлого запаха применяют несколько способов:

а) высыпают в бочку 2—3 килограмма негашеной извести, заливают водой и оставляют на 2—3 часа, после чего бочку промывают сначала известковой водой, а затем чистой;б) если бочка заплесневела, берут от 100 до 200 граммов (в зависимости от емкости бочки) стиральной соды или поташа (можно золу), растворяют в горячей воде, заливают в бочку и хорошо промывают, после чего ее пропаривают. Можно сначала вымочить в холодной воде в течение 1 — 2 дней, затем выпарить раскаленными камнями, положив между ними мячы или можжевельника;в) с иелыо дезинфекции бочку промывают раствором хлорной извести (100—200 граммов), а затем несколько раз горячей водой, до удаления запаха хлорной извести. Лучшими сортами для квашения капусты считаются Московская, Белорусская, Брауншвейгская, Слава, Каширка. Наиболее благоприятная температура для квашения 12—18 (брожение заканчивается через 12—15 дней). Надо следить, чтобы заквашенная капуста все время была покрыта рассолом. Нели его недостаточно, следует прибавить раствор соли (на 1 литр воды 30 граммов). Для пресса (гнета) надо брать булыжники (камни известняка применять нельзя). Вес пресса должен быть равен 10 процентам веса капусты. Для зимнего хранения в кочанах лучшими считаются «Амагер» и Белорусская (в подвалах хранятся до 15 мая). Лучшие сорта огурцов для засолки: нежинские, муромские и вязниковские. Для соления используются огурцы, выращенные в открытом грунте.Огурцы для посола собирают рано утром по росе или в дождь, солят сразу после сбора (не позже 1 суток). Нельзя класть тяжелый гнет, иначе огурцы будут пустые. Хранить квашеные, маринованные и соленые продукты надо в керамической, фарфоровой или стеклянной посуде. Картофель, свеклу, морковь, брюкву и лук перед закладкой на хранение на зиму необходимо просушить на воздухе и отсортировать. Хранить овощи следует в сухом темном прохладном помещении, обеспечивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. Картофель, свеклу и брюкву насыпают для хранения в ящики из реек или в корзины. При наличии полтзала или подполья овощи хранят кучами высотой не более 1/3 метра. Кучи насыпают не на пол, а на деревянные решетки. На зиму морковь можно сохранить в ящиках С песком, укладывая корни таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Редьку можно хранить в течение всей зимы, засыпав влажным песком. Собрав лук, ему дают полежать на солнце, что-бы он окончательно вызрел. После этого помещают в хранилище. Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенными плетенками в сухом помещении. Сладкий лук для перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде не пригоден. Лучшая температура для хранения овощей и картофеля: капусты от +1 до +2°, столовых корнеплодов от 0 до +2°, лука-репки от —2 до +2°, картофеля от 0 до +4e. Лучшими грибами для соления считаются рыжики, грузди, волнушки, сыроежки.Лучшими по. виду и вкусу получаются грибы, посоленные холодным способом. Для холодной засолки пригодны рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грибы белые, подберезовики, подосиновики солят только горячим способом. Перед солением грузди, подгруздки, белянки, волнушки и сыроежки вымачивают в холодной воде 2 дня, не менее двух раз меняя воду. Грибы теряют присущий им горьковатый вкус. Для рыжиков берут соли 4,5 процента от веса очищенных грибов, а для остальных 5—5,5 процента. Для маринования берут белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и др.). Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпочкой Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут. Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Для хранения яиц требуется сухое, проветриваемое помещение, температура воздуха должна быть от 0 до +8°. Яйца укладывают рядами в ящики, пересыпая сухим песком, зерном (овсом, рожью), отрубями, золой, отходами от гречи или других злаков (в золе и отрубях хранятся 2—3 месяца, в песке — до б месяцев), Яйца можно хранить, смазывая их тонким слоем вазелина и заворачивая в бумагу (хранятся до 6 месяцев). Вместо вазелина употребляют парафин, нейтральные жиры и масла. Кроме того, яйца можно хранить и способом известкования: опустить яйца в раствор гашеной извести, затем обсушить и уложить в ящики или корзины. Яблоки сорта Коричное полосатое хороши для варенья, Анисы и Антоновка — для мочки, Апорт является лучшим сортом для сушки. В свежем виде яблоки сорта Антоновка могут быть сохранены до февраля-марта, Славянка—до апреля (это сорта средней полосы). Из сортов южной полосы — Сары-синап могут быть сохранены до осени. Яблоки хранят в сухом песке, стружках (стружки, бумага, бумага, и т. д.).Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, не имеющими неприятного запаха. Яблоки или другие продукты, помещенные в один сосуд или посуду с луком или чесноком, могут очень долго храниться, так как лук и чеснок выделяют фитонциды — вещества, убивающие микробов, и тем самым предохраняют продукты от порчи. Кальвиль — лучший по вкусу и аромату из всех других сортов яблок.